Guía para comer tu primer chile en nogada

Hay platillos hechos para festejar y el chile en nogada es uno de ellos que a pesar de ser una tradición mexicana su preparación está llena de controversias.

Seré sincera: el gusto al chile en nogada es un gusto adquirido. No es fácil asimilar tantas texturas, temperaturas y sabores en la boca y encima de eso que nos guste tanto como para repetir; sin embargo, una vez que lo entiendes todo ya no hay vuelta atrás.

Su historia se remonta básicamente a leyendas y se conjunta con la época de cosecha de sus ingredientes. Es por eso que no hay chile en nogada todo el año, porque sus ingredientes solo se dan de finales de julio hasta septiembre.

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Comer chile en nogada es tomar muchas decisiones ya que el abanico de opciones es grande.

Comenzamos con una de las preguntas más difíciles: ¿capeado o sin capear? No dudamos que esta respuesta haya desheredado a bastantes personas ya que casi casi se divide en bandos.

Los chiles en nogada capeados sí cambian su sabor y esto se debe a que al darle la primera mordida tendrás esta sensación de fritura en la boca, es decir, con textura un tanto aceitosa. Si el tiempo que pasó friéndose fue largo también podrías tener una sensación hasta crujiente.

Por otro lado, los que no están capeados conservan el sabor del chile poblano más natural y la sensación grasosa es casi nula.

Otra cosa muy importante a considerar es que una vez que des el primer bocado no tendrás un platillo caliente y eso sorprende porque la mayoría de la comida tradicional mexicana se sirve casi hirviendo. Los chiles en nogada se sirven a temperatura ambiente o fríos ya que la nogada es una salsa fría y por los ingredientes que incluye (nueces de Castilla, que de ahí toma su nombre este platillo, queso fresco, vino de Jerez, entre otros) se podría ‘cortar’ si se calienta.

Por último, la textura del relleno, que es similar a la de un picadillo, puede variar. Aunque lo más recomendable es que tanto la carne como las frutas estén picadas de manera muy fina.

Y en este punto hay lugares en donde puedes elegir el tipo de relleno. Hay de res, de cerdo, de estas dos carnes mezcladas, de cordero y hasta vegetarianos. Ahí el gusto se rompe en géneros.

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Ahora sí viene lo bueno. Si estás en la Ciudad de México esta temporada es básicamente una fiesta en los restaurantes más prestigiosos o en la fondita de la esquina. Todos intentan preparar alguna versión de este plato mexicano que da pie a las fiestas patrias.

Los conoces por sus deliciosas carnitas, pero si te animas a ir más allá te llevarás una sorpresa bastante agradable porque la sazón del lugar nunca decepciona.

El chile en nogada de Los Panchos está conformado por un chile poblano relleno de carne molida de cerdo y res, almendras, piñón, manzana criolla, pasas, perón y plátano macho, bañado por la tradicional salsa en nogada y granada roja.

Cuesta 380 pesos e incluye un coctel de cortesía hecho con Licor 43.

Es hora de expandir tus terrenos y explorar la Cantina Palacio ubicada dentro del Palacio de Hierro de Moliere en Polanco. Una de las grandes ventajas de este agradable lugar es que puedes elegir si quieres tu chile capeado o sin capear.

La receta de este chile en nogada incluye carne de res, pera lechera, manzana panochera de Calpan en Puebla y queso de cabra de Tepeyehualco. Aquí te invitan a probarlo con un extenso maridaje basado en vino mexicano.

Cuesta 395 pesos.

Quisiera decir que la chef Gabriela Ruíz no nos sorprendió, pero sí lo hizo y no hay temporada que no se supere una y otra vez a ella misma. El chile en nogada de Carmela y Sal de este año está inspirado en una etapa muy emocionante de la chef y es la espera de su primera hija.

El relleno no varía mucho del tradicional; es una mezcla entre carne de cerdo y de res, jitomate, cebolla, almendras, piñones y especias, así como frutos como manzana, granada y durazno.

Cuesta: 499 y 698 pesos con copa de Winspering Ángel.

El chef Alfredo Carvajal se puso creativo y le dio un giro interesante al chile en nogada. En lugar del tradicional chile poblano, usó pimientos de piquillo y los rellenó de lechón, fruta de temporada de Tlaxcala y Puebla sobre una cama de nogada elaborada con nuez pecana y nuez de castilla ambas caramelizadas con un toque de Jerez. También llevan “lágrimas” de tempura para simular el capeado.

Cuesta 360 pesos.

Es hora de salir a explorar los sabores de la temporada con un buen chile en nogada.

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