Taco Méndez: Paco Guerra y El Taco de temporada

Estaba Sentado en la barra de Paco Méndez, disfrutando la vista de ver ingredientes y a un equipo de cocineros, - aunque seguro todos Chefs, porque, ¿qué es un Chef si no un cocinero? – todos a un mismo ritmo preparando el menú de esa noche para los comensales que empezaban a llenar el lugar, y un ingrediente en particular me llamo la atención, un bote lleno de chapulines, listos para usarse o comerse según sea el caso, típicos en México para comerse con sal y limón, o como parte de tantas recetas contemporáneas que hacen de estos un ingrediente que eleva la cocina a un nivel diferente.

Fue ahí cuando pregunte para que serian esos chapulines y el cocinero me explico que eran parte del taco que seria presentado por el Chef Paco Guerra, era un invitado especial de Taco Méndez, era parte de esta pasarela de creaciones que se unirían a la degustación de tacos que se habían convertido en obras de arte para quienes valoramos el ingenio de la comida mexicana.

Platique con Paco Guerra, y de inmediato irradia una sencillez inversamente proporcional a su genio creativo para la comida.

Mientras me dirigía a el Como el Chef invitado, el mismo no se considera un chef como tal, aunque los frutos de su trabajo hablan por sí solos.
Habiendo estudiado en Suiza Gastronomía, decidió llevar a cabo la reinvención de un taco a otro nivel, combinando sabores que en otras circunstancias seria imposible sabiendo que hay ingredientes que no se combinan, sabores que en nuestra mente no empatan, pero el paladar nos dice lo contrario.

La cocina es innovación, es llevar a cabo un Out of the box, es arriesgarse y poner en el plato lo necesario para que la creación sea audaz y novedosa.

Paco Guerra reinvento un taco de Chicharrón de Cerdo y Rib Eye, Gratinado con queso Raclette, bañado con salsa cruda de aguacate y verdolagas dándole un tono verde, pintado después con una vinagreta de frambuesa, y por último espolvoreado con chapulines, todo sobre una tortilla hecha a mano.

La combinación de la grasa de la carne y el queso, con la acides de la verdolaga, lo dulce de la frambuesa y la sazón de los chapulines, se funden en la boca creando una combinación perfecta y apetecible.

Hoy la cocina ha evolucionado, dando lugar a creativos culinarios que trabajan en uno o dos platillos, no más, y eso es suficiente para deleitar un paladar.

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